Donnerstag, 12 März 2020 14:55

Die Küche Chinas: Vielfalt und Gemeinsamkeiten

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In der ganzen Welt ist die chinesische Küche angekommen. Ähnlich weit verbeitet wie die chinesische Küche ist wahrscheinlich nur noch des Italiens. Das Tolle an dieser Kochtradition: Es eignet sich für alles. Ein asiatisches Restaurant kann alles sein: günstig oder gehoben, einfach und raffiniert. Die Küche bietet Raum für beides und ist so vielseitig wie kaum eine zweite.

 

Vielfalt aus dem Riesenreich

In Europa und dem „Westen“ insgesamt sprechen viele, wenn sie in ein asiatisches Restaurant gehen möchten, davon „chinesisch“ essen zu gehen. Das ist natürlich sehr vereinfacht. Ebenso wie die Küchen des größten Kontinents der Erde zwischen Levante und Kamtschatka sich deutlich unterscheiden, so unterscheiden sich die chinesischen Küchen. Ein Land von der Größe, Bevölkerungszahl und kulturellen Vielfalt wie China hat über hunderte von Jahren nicht bloß eine Küche hervorgebracht.

Viel näher an den tatsächlichen Umständen wäre man, wenn man zwischen den fünf großen, chinesischen Kochtraditionen unterscheiden würde. Nicht anders, wie man langsam damit beginnt zwischen den Küchen Thailands, Vietnams, Korea und Japans zu unterscheiden.

Gerade in dieser Vielfalt liegt die große Faszination. In diesem Teil der Welt zwischen der Mandschurei im Norden und Cà Mau im Süden, der schier endlosen Wüste Gobi im Westen und dem pazifischen Feuerring im Osten eine Kochtradition gebildet hat, die so viele Gemeinsamkeiten hat, dass man im ersten Moment denken könnte, es handele sich um eine Küche – aber gleichzeitig so ausgeprägte Unterschiede aufweist.

Gemeinsamkeiten der asiatischen Küche

Tatsächlich gibt es viele Gemeinsamkeiten der asiatischen Küchen. Jede Küche eines asiatischen Restaurants sieht in ihren Grundzügen gleich aus. Die Grundwerkzeuge hier haben viel gemeinsam – deutlich mehr gemeinsam, als mit einer europäischen Küche. Der Klassiker, der jedem einfällt, der an ein asiatisches Restaurant denkt: der Wok.

Der Wok ist die Variante der Pfanne, die in ganz südost-asiatischen Küche (und darüber hinau) verbreitet ist. Buchstäblich für alles kann ein Wok verwendet werden – es ist das egalitäre Kochgerät der Welt. Reich und Arm, alle nutzen den Wok. Es dient gleichzeitig als Topf, Pfanne, Fritteuse oder Dünster. Alles kann im Wok zubereitet werden, von Nudeln über Fleisch bis hin zum Reis.

Vom Prinzip her ist ein Wok eine Pfanne, denn der Wok ist flacher als ein Topf, es kann in ihm gebraten werden und in der Regel hat ein Wok keinen Deckel. Im Unterschied zu einer europäischen Pfanne gibt es beim Wok keinen Boden und keinen Rand – das ganze Gerät wird zum Kochen verwendet. Mit großem Geschick nutzt der Koche eines asiatischen Restaurants die ganze Fläche des Wok aus um die verschiedenen Hitzezonen zu verwenden und das Essen perfekt zu garen.

Regionale Unterschiede der chinesischen Küche

Bei den grundlegenden Küchenwerkzeugen hören die Gemeinsamkeiten der asiatischen und chinesischen Küche auch schon wieder auf. Die Zutaten und ihre Zusammensetzung unterscheiden sich und sorgen für einzigartige Gaumenfreuden, zwischen wärmend und herzhaft bis hin zu feurig und gleichzeitig sommerlich.

Im südchinesischen Guangzho (in Deutschland auch unter Kanton bekannt) hat sich in subtropischen Bedingungen eine ganz andere Kochtradition gebildet, als im Norden in der Region um Beijing. Während der Westen Chinas vor allem für feurig scharfe Gerichte berühmt-berüchtigt ist, dominieren im kühleren Norden Chinas ausgeklügelte Teigwaren.

Die Küche Chinas ist so komplex, dass man sich lange durch die verschiedensten Spezialitäten probieren kann und dann kann man immer noch die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der benachbarten Kochkulturen erforschen. Wer sich traut im asiatischen Restaurant auf die Suche nach authentischen Gerichten zu gehen, der wird nicht enttäuscht werden.

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